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식빵을 냉장고에 넣으면 오히려 하루 만에 딱딱해지는데, 이는 빵 속 전분이 0도에서 5도 사이 온도에서 가장 빨리 굳는 성질 때문이다. 밀가루 전분은 구울 때 물을 머금고 부드러워졌다가 식으면서 다시 결정을 만들며 단단해지는데, 이 노화라고 부르는 현상이 냉장 온도에서 상온보다 서너 배 빠르게 일어난다. 그래서 식빵은 이틀 안에 먹을 것은 상온에, 그 이상은 냉동에 두는 것이 맞고 냉장은 가장 나쁜 선택이다.

상온 보관은 봉지째 입구를 묶어 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳에 두면 되고, 여름에는 이틀, 겨울에는 사흘 정도가 한계다. 그 뒤로는 곰팡이가 피기 시작하는데 한 조각에만 곰팡이가 보여도 포자가 봉지 안 전체에 퍼져 있으니 나머지도 버려야 한다. 빵집에서 산 식빵은 방부제가 없어 시판 식빵보다 빨리 상하니 당일이나 다음 날까지 먹을 양만 두고 나머지는 바로 냉동하는 것이 좋다.

냉동은 전분 노화를 거의 멈추게 한다. 영하 18도 아래에서는 전분 결정이 만들어지지 않아 한 달 정도는 맛이 유지된다. 한 장씩 랩으로 싸거나 사이에 유산지를 끼워 지퍼백에 넣어야 붙지 않고 필요한 만큼만 꺼낼 수 있다. 통째로 얼리면 꺼낼 때 부서지고 해동도 오래 걸린다. 지퍼백 공기를 최대한 빼야 냉동실 냄새가 배지 않고 표면이 하얗게 마르는 냉동상을 막을 수 있다.

냉동한 식빵은 해동하지 말고 바로 토스터에 넣는 것이 가장 맛있다. 얼린 빵은 겉이 먼저 익어 바삭해지고 속은 수분이 남아 촉촉하게 데워진다. 샌드위치용으로 부드럽게 쓰려면 실온에 20분 두거나 전자레인지에 10초씩 끊어 돌리면 되는데, 전자레인지에 오래 돌리면 수분이 빠져 다시 굳으니 짧게 한다. 이미 굳은 식빵은 물을 살짝 뿌려 토스터나 오븐에 데우면 부드러움이 어느 정도 돌아온다.

식빵은 전분 때문에 냉장고를 싫어하는 음식이다. 이틀치는 상온, 나머지는 한 장씩 냉동, 먹을 때는 얼린 채 굽기 세 가지만 지키면 빵집에서 산 그날 맛을 한 달 가까이 유지할 수 있다.

나무 도마와 플라스틱 도마 중 어느 쪽이 더 위생적이냐는 질문에는 관리만 제대로 하면 나무 도마가 낫다는 것이 여러 실험의 결론이다. 플라스틱 도마는 칼자국이 나면 그 틈에 세균이 남아 씻어도 잘 안 빠지는 반면, 나무는 표면의 수분이 마르면서 세균이 안쪽으로 빨려 들어가 죽는다. 다만 이것은 깨끗이 씻어 말렸을 때 이야기이고, 젖은 채 두는 나무 도마는 곰팡이가 피어 가장 더러운 도마가 된다.

플라스틱 도마의 장점은 식기세척기에 넣을 수 있고 락스로 소독할 수 있다는 점이다. 칼자국이 깊어져 표면이 거칠어지기 전까지는 관리가 쉽고 값도 싸다. 문제는 쓰다 보면 칼자국이 깊어지는데 그 홈은 솔로 닦아도 안 닦이고 세척기 열에도 세균이 다 죽지 않는다는 것이다. 표면이 하얗게 긁혀 거칠어졌다면 교체 시기이고 보통 1년에서 2년이면 그렇게 된다.

나무 도마는 쓰고 나서 바로 흐르는 물에 솔로 닦고 물기를 닦은 뒤 세워서 말려야 한다. 물에 담가 두면 뒤틀리고 갈라지며, 식기세척기에 넣으면 열과 습기로 한 번에 갈라진다. 고기나 생선을 썬 뒤에는 굵은 소금을 뿌려 레몬 반 조각으로 문지르면 냄새와 세균이 함께 빠지고, 한 달에 한 번 식용 미네랄오일을 발라 두면 물이 덜 스며 오래 간다. 끓는 물을 끼얹어 소독하는 것도 좋지만 락스는 나무에 스며들어 쓰지 않는 것이 맞다.

어느 쪽을 쓰든 가장 중요한 것은 도마를 나누어 쓰는 것이다. 생고기와 생선을 썬 도마로 바로 채소나 과일을 썰면 재료가 익지 않은 채 식탁에 오르기 때문에 교차 오염이 일어난다. 고기용과 채소용 두 개를 두고, 플라스틱은 고기용, 나무는 채소와 빵용으로 쓰는 조합이 흔하다. 도마에서 쉰내가 나거나 검은 점이 보이면 어떤 재질이든 버리는 것이 낫다.

결국 위생은 재질보다 말리는 습관에 달려 있다. 나무는 세워 말리고 기름을 먹이며, 플라스틱은 칼자국이 깊어지면 바꾸는 것, 그리고 고기와 채소를 다른 도마에서 다루는 것이 도마 위생의 전부다.

사과를 다른 과일이나 채소와 같은 칸에 두면 주변 것들이 먼저 무르고 시드는데, 사과에서 나오는 에틸렌 가스 때문이다. 에틸렌은 과일이 스스로 익으려고 내뿜는 식물 호르몬인데 사과는 그 양이 유독 많아 옆에 둔 바나나와 키위, 배, 상추, 브로콜리까지 숙성을 앞당겨 버린다. 그래서 사과는 비닐이나 지퍼백에 따로 싸서 냉장고 채소칸에 넣는 것이 사과와 다른 식재료 모두를 오래 두는 방법이다.

사과 자체도 냉장이 맞다. 상온에 두면 일주일 안에 푸석해지지만 0도에서 4도 사이 냉장고에서는 한 달 넘게 아삭함이 유지된다. 봉지에 넣을 때는 사과끼리 부딪히지 않게 두세 개씩 나누어 담고 봉지 입구를 느슨하게 닫아 숨 쉴 틈을 준다. 씻지 않은 채 보관하고 먹기 직전에 씻어야 껍질의 천연 왁스층이 수분 증발을 막아 준다. 한 개라도 무르거나 멍든 사과는 에틸렌을 더 많이 내뿜어 옆 사과까지 상하게 하니 따로 빼서 먼저 먹는다.

반대로 에틸렌을 이용할 수도 있다. 덜 익은 키위나 아보카도, 바나나를 빨리 먹고 싶으면 사과 한 개와 함께 종이봉투에 넣어 상온에 두면 하루 이틀 만에 익는다. 감이나 토마토도 같은 원리로 후숙이 빨라진다. 익혀야 할 것과 오래 둘 것을 구분해 사과와 가까이 두거나 떼어 놓는 것이 보관의 요령이다.

냉장고에 사과를 넣을 자리가 없어 상자째 베란다에 둔다면 10도 이하의 서늘하고 어두운 곳이어야 하고, 상자 안에 신문지를 깔아 습기를 잡아 준다. 가을에 사 둔 사과를 겨울까지 먹으려면 품종도 따져야 하는데 홍로나 아리수 같은 조생종은 저장성이 짧고, 부사라고 불리는 후지는 저온에서 서너 달도 간다. 겨울에 나오는 부사가 단단하고 단 이유도 저장성 좋은 품종을 저온 창고에 두었다가 내기 때문이다.

사과는 에틸렌을 많이 내는 과일이라 따로 싸서 냉장하는 것이 원칙이고, 그 성질을 거꾸로 쓰면 다른 과일을 익히는 도구가 된다. 사과 봉지 하나만 분리해 두어도 냉장고 속 채소가 시드는 속도가 눈에 띄게 느려진다.

뱅어포는 얇고 기름기가 적어 불에 올리면 10초 만에 타 버린다. 타지 않게 구우려면 약한 불에서 양념을 바르기 전에 먼저 살짝 구워 수분을 날리고, 양념은 불을 끈 뒤 남은 열로 익히는 순서를 지키면 된다. 센 불에 양념을 바른 채 올리는 것이 뱅어포를 태우는 가장 흔한 실수다.

구울 때는 마른 팬이나 석쇠를 중약불로 달군 뒤 뱅어포를 올려 앞뒤로 10초씩만 굽는다. 가장자리가 살짝 오그라들고 흰색이 누르스름해지면 꺼낸다. 이렇게 한 번 구워 두면 비린내가 날아가고 바삭해져 양념이 잘 붙는다. 양념은 고추장 두 스푼에 간장과 물엿, 참기름을 한 스푼씩 섞고 다진 마늘을 조금 넣어 만드는데, 고추장 양념은 당분이 많아 불 위에서 금방 타므로 반드시 불을 끈 팬에 뱅어포를 올리고 솔로 발라 뒤집어 가며 잔열로 익힌다.

오븐이나 에어프라이어를 쓰면 더 쉽다. 양념을 바른 뱅어포를 종이 포일 위에 올리고 150도에서 3분이면 되는데, 기계마다 열이 달라 2분부터 들여다보는 것이 안전하다. 전자레인지는 30초씩 끊어 돌리면 바삭해지지만 가장자리부터 타기 쉬워 한 장씩 넣는 편이 낫다. 구운 뒤 식으면 더 바삭해지니 뜨거울 때 말랑하다고 더 익히지 않는다.

양념 없이 구운 뱅어포는 가위로 썰어 간장에 찍어 먹거나 마요네즈에 찍어 아이 간식으로 내도 좋다. 볶음을 하려면 구운 뱅어포를 손으로 찢어 두고 팬에 간장과 물엿, 참기름을 끓인 뒤 불을 끄고 뱅어포를 넣어 버무리면 눅눅해지지 않는다. 마른 뱅어포는 눅눅해지면 질겨지므로 개봉 후에는 지퍼백에 넣어 냉동하고 쓸 만큼만 꺼내 바로 굽는다. 냉동한 것은 해동 없이 구워도 되고, 살짝 눅눅해진 것은 전자레인지에 20초만 돌리면 다시 바삭해진다.

뱅어포는 실치라는 작은 생선을 얇게 펴 말린 것이라 칼슘이 많고 멸치보다 부드러워 뼈째 먹기 좋다. 약한 불과 잔열 두 가지만 기억하면 태우지 않고 구울 수 있다.

가을에 산 밤을 상온에 두면 2주쯤 지나 하얀 애벌레가 기어 나오는 일이 흔한데, 이것은 밖에서 들어온 벌레가 아니라 밤이 나무에 달려 있을 때 밤바구미가 껍질 안에 낳아 둔 알이 깨어난 것이다. 그래서 벌레를 막으려면 알이 깨어나지 못하게 온도를 낮추는 것이 답이고, 냉장고 채소칸에 0도에서 1도로 보관하는 것이 가장 확실하다. 저온에서는 유충이 활동을 멈추고 밤은 오히려 단맛이 오른다.

보관 전에 벌레 먹은 밤을 먼저 골라내야 한다. 큰 그릇에 물을 받아 밤을 넣고 한두 시간 두면 벌레가 파먹어 속이 빈 밤이 위로 뜨니 건져 버리고, 가라앉은 것만 건져 물기를 잘 닦는다. 껍질에 작은 구멍이 나 있는 것도 같이 뺀다. 물기가 남은 채 냉장하면 곰팡이가 피므로 신문지 위에 펼쳐 반나절 말린 뒤 신문지나 키친타월에 싸서 구멍 뚫은 비닐봉지에 넣으면 된다. 밀폐하면 습기가 차고, 그냥 두면 말라 쪼그라든다.

냉장 보관은 벌레를 막는 것 외에 맛에도 좋다. 밤의 전분이 0도 근처에서 서서히 당분으로 바뀌어 3주에서 4주를 두면 처음보다 두 배 가까이 달아진다. 밤 농가에서 저온 저장고에 넣어 두었다가 파는 밤이 더 단 이유가 이것이다. 냉장으로는 한 달 반에서 두 달까지 두고 먹을 수 있다.

더 오래 두려면 냉동이 낫다. 껍질째 냉동하면 6개월 넘게 보관되고, 먹을 때 얼린 채로 삶으면 껍질이 잘 벗겨진다. 속껍질까지 깐 밤은 물에 10분 담갔다 물기를 닦고 지퍼백에 나눠 얼리면 밤밥이나 조림에 바로 쓸 수 있다. 삶은 밤은 냉장에서 3일을 넘기지 말고, 남으면 으깨서 냉동해 두면 된다.

햇볕에 널어 말리는 방법도 있다. 2주에서 3주 말리면 수분이 빠져 쫀득한 꿀밤이 되고 벌레도 생기지 않지만, 비를 맞거나 밤에 이슬이 내리면 곰팡이가 피니 실내로 들였다 내는 수고가 필요하다. 밤은 물에 띄워 골라내고 말린 뒤 냉장하는 순서만 지키면 겨울까지 벌레 없이 먹을 수 있다.

노루궁뎅이버섯은 물에 담가 씻으면 스펀지처럼 물을 머금어 맛이 빠지기 때문에 씻지 않거나 아주 짧게 헹구는 것이 손질의 핵심이다. 밑동의 단단한 부분을 칼로 잘라내고 겉에 붙은 이물질을 손으로 털어낸 뒤 결대로 손으로 찢어 쓰면 되고, 흐르는 물에 헹궜다면 손바닥 사이에 끼워 꾹 짜서 물기를 빼야 한다. 생버섯은 특유의 쓴맛이 있어 끓는 물에 1분에서 2분 데쳐 찬물에 헹구고 짜 주면 쓴맛이 거의 사라진다.

데친 버섯은 식감이 게살이나 닭가슴살과 비슷해 요리 폭이 넓다. 가장 쉬운 조리는 들기름에 마늘과 함께 볶아 소금 간만 하는 것이고, 전골이나 샤브샤브에 넣으면 국물을 머금어 부드럽게 씹힌다. 튀김옷을 입혀 튀기면 겉은 바삭하고 속은 쫄깃해 고기 대신 쓰기 좋다. 부침가루와 섞어 전으로 부치거나 간장 양념에 조려 밑반찬으로 두어도 된다. 어떤 요리든 센 불에 오래 익히면 질겨지니 짧게 조리하는 편이 낫다.

말린 노루궁뎅이버섯은 미지근한 물에 30분 정도 불린 뒤 사용하는데, 이 불린 물은 쓴맛이 우러나 있으니 버리는 것이 좋다. 불린 뒤에도 쓴맛이 남으면 한 번 더 데친다. 말린 것은 주로 차로 끓여 마시는데 물 2리터에 마른 버섯 20g 정도를 넣고 약한 불로 30분 달이면 구수한 맛이 난다. 차로 쓸 때는 쓴맛을 줄이려고 대추나 감초를 함께 넣기도 한다.

보관은 생버섯 기준으로 키친타월에 싸서 냉장하면 3일에서 4일 정도이고, 그 이상 두려면 데쳐서 물기를 짠 뒤 한 번 먹을 만큼씩 나눠 냉동한다. 냉동한 것은 해동 없이 바로 볶거나 국에 넣으면 된다. 생버섯이 누렇게 변하고 시큼한 냄새가 나면 상한 것이니 버린다.

노루궁뎅이버섯은 베타글루칸과 헤리세논 성분으로 알려져 건강식으로 찾는 사람이 많지만, 손질만 제대로 하면 맛으로도 충분히 먹을 만한 버섯이다. 물에 담그지 말고 데쳐서 쓴맛을 빼는 것만 기억하면 어떤 요리에 넣어도 실패하지 않는다.

고추장아찌를 담갔는데 며칠 지나 고추가 물러지고 간장이 탁해지는 일이 흔하다. 물러지지 않게 담그는 핵심은 간장 물을 끓여서 뜨거운 채로 붓고, 사흘 뒤 간장만 따라 내 다시 끓여 식혀 붓는 것이다. 고추는 꼭지를 짧게 남기고 이쑤시개로 두세 군데 찔러 간이 배게 하되 씻은 뒤 물기를 완전히 말려야 한다.

고추가 무르는 이유는 두 가지다. 하나는 고추에 남은 물기와 공기 중 세균이 간장을 희석하고 발효시켜 조직을 녹이는 것이고, 다른 하나는 간장 농도가 낮아 삼투압으로 고추 속 수분을 충분히 빼내지 못하는 것이다. 끓인 간장을 뜨겁게 부으면 고추 표면이 살짝 데쳐지며 효소가 멈추고 잡균이 죽어 아삭함이 오래가고, 다시 끓이는 것은 고추에서 나온 물로 묽어진 간장을 원래 농도로 되돌리기 위해서다.

비율은 간장 1, 물 1, 식초 1, 설탕 1을 기본으로 하되 짜지 않게 먹으려면 물을 1.5로 늘린다. 고추 1킬로그램이면 간장 2컵, 물 2컵, 식초 2컵, 설탕 2컵 정도로 잠길 만큼 된다. 간장과 물, 설탕을 먼저 끓이고 식초는 불을 끈 뒤 넣어야 신맛이 날아가지 않는다. 청양고추는 매워서 풋고추나 오이고추와 반씩 섞고, 오이고추는 물이 많아 더 쉽게 무르니 간장을 조금 진하게 잡는다.

고추는 열탕 소독한 유리병에 차곡차곡 넣고 끓는 간장을 바로 붓는다. 고추가 떠오르면 공기에 닿은 부분부터 상하므로 접시나 돌로 눌러 완전히 잠기게 한다. 뚜껑을 덮어 실온에 두었다가 3일째 간장만 냄비에 따라 끓여 완전히 식힌 뒤 다시 붓고, 일주일 뒤 한 번 더 반복하면 세 달 넘게 두어도 아삭하다. 두 번째부터는 식혀서 부어야 고추가 익어 색이 변하지 않는다.

소금물에 삭혀 만드는 방식도 있다. 물 1리터에 소금 100그램을 녹여 고추를 담그고 2주쯤 삭힌 뒤 간장 양념에 옮기는 방법인데, 노랗게 삭은 고추 특유의 맛이 나고 더 오래가지만 시간이 걸린다. 간장 담금은 일주일이면 먹을 수 있어 바로 먹을 양은 간장으로, 겨울까지 둘 양은 소금 삭힘으로 나누면 좋다.

고추장아찌가 물러지는 것은 물기와 묽은 간장 때문이니, 바짝 말린 고추에 끓인 간장을 붓고 사흘 뒤 다시 끓여 붓는 두 가지만 지키면 끝까지 아삭한 장아찌가 된다.

도토리 가루는 주운 도토리를 말려 껍질을 벗기고 곱게 간 뒤, 물에 여러 날 우려 떫은맛을 빼고 가라앉은 앙금을 말려서 만든다. 핵심은 갈아서 바로 쓰는 것이 아니라 물에 우려 타닌을 빼는 과정이고, 이 단계를 건너뛰면 묵이 써서 먹을 수 없다. 도토리 1킬로그램에서 가루는 300그램 안팎이 나온다.

도토리가 떫은 것은 타닌이라는 성분 때문이다. 타닌은 물에 잘 녹는 성질이 있어 가루를 물에 담그고 물을 갈아 주기를 반복하면 빠져나간다. 반면 묵을 굳히는 녹말은 물에 녹지 않고 가라앉기 때문에, 윗물만 따라 버리고 앙금을 남기면 떫은맛은 빠지고 묵 재료만 남는다. 도토리묵이 되는 원리가 바로 이 분리다.

먼저 주워 온 도토리를 물에 담가 뜨는 것은 벌레 먹은 것이니 버리고, 가라앉은 것만 햇볕에 사나흘 말린다. 마르면 껍질이 갈라져 벗기기 쉽고 바짝 마를수록 가루가 곱게 난다. 껍질과 속껍질을 벗긴 알맹이를 믹서나 방앗간에서 물과 함께 간 다음 고운 체나 면보에 걸러 큰 찌꺼기를 뺀다. 방앗간에 맡기면 1킬로그램에 몇천 원 받고 갈아 준다.

간 것을 큰 통에 담고 물을 넉넉히 부어 하루를 두면 앙금이 가라앉고 윗물이 갈색으로 변한다. 이 윗물을 따라 버리고 새 물을 붓는 것을 하루 한두 번씩 3일에서 5일 반복한다. 윗물이 거의 맑아지고 앙금을 손가락으로 찍어 맛봤을 때 떫지 않으면 된 것이다. 너무 오래 우리면 구수한 맛까지 빠지니 떫은맛이 사라지는 시점에서 멈춘다. 날이 더우면 쉬기 쉬우니 서늘한 곳에서 한다.

우려낸 앙금을 면보에 받쳐 물기를 뺀 뒤 넓은 채반에 얇게 펴 햇볕에 말린다. 겉이 마르면 덩어리를 부수어 가며 뒤집어 주고 이틀에서 사흘이면 바짝 마른다. 다 마른 것을 믹서에 다시 갈아 밀폐용기에 담아 냉동실에 두면 1년 넘게 간다. 묵을 쑬 때는 가루 1컵에 물 6컵 비율로 잘 풀어 중불에서 눌지 않게 저으며 20분쯤 끓이고, 되직해져 주걱이 서면 틀에 부어 식힌다.

도토리 가루 만드는 법은 말려서 갈고 물에 우려 앙금을 말리는 순서가 전부지만, 떫은맛이 빠질 때까지 물 갈기를 게을리하지 않는 것이 묵 맛을 가른다.

집에서 만든 제육볶음은 늘 고기가 질기고 양념이 겉돌았다. 고기를 바꿔도 같아서 양념 탓인가 했는데, 정육점 아저씨가 재우는 시간과 불 세기 문제라고 해서 그 둘만 바꿨더니 식당 제육처럼 부드럽고 양념이 배어든 고기가 나왔다.

고기가 질겨지는 건 두 가지라고 했다. 양념에 재우지 않고 바로 볶으면 간이 안 배고 고기가 뻣뻣하며, 약한 불에서 오래 볶으면 고기에서 물이 빠져나와 삶듯이 익으면서 퍽퍽해진다는 것이다. 양념 속 설탕과 배즙, 간장이 고기 단백질을 부드럽게 하는 데 시간이 필요하고, 볶을 때는 센 불에서 짧게 익혀 육즙을 가두라는 설명이었다.

고기는 앞다리살을 얇게 썬 것으로 샀다. 삼겹살은 기름이 많아 양념이 겉돌고 뒷다리는 퍽퍽하다고 해서다. 양념은 고추장 두 큰술에 고춧가루 한 큰술, 간장 한 큰술, 설탕 한 큰술, 다진 마늘, 배 간 것 세 큰술, 참기름을 섞었고, 배 대신 양파를 갈아 넣어도 된다고 했다. 고기에 양념을 버무려 냉장고에서 최소 30분, 할 수 있으면 두 시간을 재웠다.

볶을 때 팬을 먼저 연기가 날 만큼 달궜다. 기름을 두르고 재운 고기를 한 번에 다 넣지 않고 팬 바닥이 보일 만큼만 넣었다. 한꺼번에 넣으면 팬 온도가 떨어져 고기가 삶아진다고 해서 두 번에 나눠 볶았다. 센 불에서 고기를 펼쳐 놓고 30초 기다렸다 뒤집고, 양면에 갈색이 돌면 바로 꺼냈다. 한 번 볶는 데 3분이 안 걸렸다.

양파와 대파는 고기를 꺼낸 팬에 따로 볶았다. 고기와 같이 넣으면 채소에서 물이 나와 양념이 묽어지고 고기가 삶아진다고 했다. 양파가 투명해지면 볶아 둔 고기를 다시 넣고 남은 양념을 부어 1분만 센 불에서 섞었다. 마지막에 참기름과 통깨를 뿌리고 불을 껐다. 양념이 고기에 착 붙어 윤이 났고 바닥에 국물이 고이지 않았다.

재우기 두 시간, 센 불에 나눠 볶기, 채소 따로 세 가지가 전부였다. 남편이 고기를 바꿨냐고 물었고 아이가 밥에 비벼 두 그릇을 먹었다. 그동안 질긴 고기를 씹으며 고기 탓만 했는데, 팬 온도와 기다리는 시간이 맛을 정하고 있었다.

친정에서 받아 온 고춧가루 한 봉지를 싱크대 아래 서랍에 두었더니 석 달 만에 눅눅하게 뭉치고 색이 거무스름해졌다. 봉지를 열자 작은 벌레가 기어 나와 그대로 버렸다. 고춧가루는 실온에 두는 게 아니라 냉동실에 두라는 말을 그때 듣고 보관법을 바꿨더니 1년이 지나도 처음 색과 향이었다.

고춧가루가 눅눅해지는 건 습기를 잘 빨아들이는 가루라 봉지 입구로 들어온 공기의 수분을 머금기 때문이고, 색이 검어지는 건 고추의 붉은 색소가 빛과 열, 산소에 산화되기 때문이라고 했다. 벌레는 고추를 말릴 때 들어 있던 알이 따뜻한 곳에서 깨어난 것이라, 영하 18도 냉동실에서는 알이 깨지 않고 산화도 거의 멈춘다는 것이다.

그래서 고춧가루를 사 오면 바로 소분했다. 한 달 쓸 양을 지퍼백에 담아 공기를 최대한 빼고 납작하게 눌러 닫았다. 납작하게 해야 빨리 얼고 냉동실 자리도 덜 차지한다고 했다. 나머지는 밀폐용기에 담아 냉동실 안쪽 깊은 곳에 넣었고, 자주 여닫는 문 쪽은 온도가 오르내려 피했다. 용기에 넣은 날짜를 적어 두었다.

쓸 때는 지퍼백을 꺼내 바로 숟가락으로 덜고 다시 넣었다. 냉동한 고춧가루는 얼어붙지 않고 가루 상태 그대로라 해동할 필요가 없었다. 다만 꺼내 둔 채 오래 두면 겉에 습기가 맺히니 덜자마자 넣으라고 했고, 젖은 숟가락을 넣으면 그 자리가 뭉치므로 마른 숟가락을 썼다. 한 달 쓸 소분량은 냉장고에 두고 썼는데 냉장도 한 달은 괜찮았다.

고춧가루를 냉동실에 두면 다른 음식에 냄새가 밴다는 걱정이 있었는데, 지퍼백을 두 겹으로 하고 밀폐용기에 넣으니 고기나 빵에 고추 냄새가 배지 않았다. 반대로 고춧가루가 냉동실 냄새를 빨아들이는 것도 막아 주었다. 통고추나 건고추도 같은 방법으로 냉동하면 벌레 없이 오래간다고 해서 그렇게 하고 있다.

1년 뒤 꺼낸 고춧가루로 김장을 했는데 색이 선명하고 매운 향이 살아 있었다. 매년 한 봉지씩 버리던 걸 생각하면 소분하는 10분이 아깝지 않았고, 고춧가루뿐 아니라 참깨와 들깨가루도 같은 이유로 냉동실로 옮겼다.